月刊 ゴルフ場セミナー　2004年10月号 発行：ゴルフダイジェスト社 連載コラム　グローバル・アイ　 第21回   ゴルフコースの芝環境とキーパーの関係 暑かった夏も終わり、やっと食欲の秋。という訳で、今回は最近始めた糠漬けの話しから始めよう。 ご存知のように糠漬けは、乳酸菌発酵した床の中に野菜を入れ、独特の風味と味を持たせた日本独特の食品である。 夏季休暇の間に実家に帰省した折に種を分けてもらい、嬉々として始めたのだが 中々難しく興味深いものである。 株分けをしてもらったばかりの床は菌の総量が少なく、雑菌も多数混入している ため、まず乳酸菌が優勢になる環境を作る事が先決である。いったん乳酸菌が 優勢になれば、水酸基濃度が下がり他の菌を駆逐してくれるはずだが、卵の殻に 付着しているサルモネラ菌などと違い、乳酸菌はこちらの期待する速度では増えて くれないらしい。 色々と条件を変えても(有体に言えば失敗を繰り返して)未だにおいしい自家製 糠漬けが作れず、意固地になって朝晩2回糠床と格闘している。情報化社会の 昨今だからと、インターネットを使って調べてみても、細切れの情報が五月雨式 に出てくるばかりで、おいしい糠漬けとその床の管理方法については、全体像が 掴みきれないのだ。 元々実家の両親は、市場に出回っている漬物が塩辛いため、自家製糠漬けに挑戦 し始めたらしいが、夏野菜の出回っている時期にしか漬けず、焼き糠ではなく 生糠を使って酵母の働きの強い床を作っていた。つまり、彼らの使用目的に即した、 かなり特殊な糠床に調律していたらしい。ところが、都会の狭い鉄筋アパートの 中には涼しい場所はなく、年間を通して14℃に保たれているワイン庫を利用して 糠床を管理しようとした事が、そもそもの間違いだったのだ。そのような涼冷な 環境では、乳酸菌類の増殖は難しく、酵素もうまく働かないが、定温庫から出すと、 塩分濃度が足らないため、実家と違ったバランスに移行してしまう。 自分で作るようになると、飲食店など他人の作る糠付けの味も気になりだすし、 市売品よりも美味しくしたいという欲も出てくるから不思議だ。結局、ビフィズス 菌などを含めて20種類以上ある有用乳酸菌の、何をどれだけ培養しているかも 判らないまま、実家より多めの塩分と唐辛子が利いた刺激的な味が、我が家の 糠漬けになりつつある。 さて、ゴルフコースの芝環境とキーパーの関係を考えてみると、我が家の糠床と さして変わらない局面が多い事に気付かれると思う。床の物理的な特性は、今年 改定されたUSGA方式(是非正確な理解を)が標準解であることは疑う余地がないが、 吟味するべき所は多い。実家の広島は、緯度から見てジョージア州オーガスタに 近く、双方とも大陸の東側に位置するので、気温や雨量も類似性が多く、その地域 のUSGA方式を参考にできる可能性が高い。逆に西海岸の雨の少ないカリフォルニア やアリゾナのデーターは、興味深いが意味を持たないことが多いのだ。 どのキーパーも、どんな植物をどのような状態に育てるのか、包括的なコスト バランスを考えながら、現実的な解答を出しているのだとは思う。が、それが成り 行きの産物でなく明確な意思を持ったものであると言い切れるキーパーはどの くらいいるだろうか？ 何よりも大切な事は、どんな味付けにしたいのか明確なビジョンを持つ事だろう。 省力管理と硬さ、速さ、滑らかさのバランスを管理方針を含めたデーターにして 提示できなければ、結局は無い物ねだりになってしまうのだ。 Copyright © 2003- Quatre-Quart Co.,Ltd. All Rights Reserved.